后配切配杂工

一、食材准备与加工（“切”和“配”）

这是最主要的工作，包括：

1.初加工处理：

◦蔬菜类：择菜、去皮（如土豆、胡萝卜）、清洗、浸泡、去除不能食用的部分。

◦肉类：解冻、清洗、进行简单的分割（如将大块肉切成大块备用）。

◦家禽类：清洗。

2.切削改刀：

◦根据厨师要求和菜品标准，将食材切成不同的形状，如：

块：滚刀块、方块

片：柳叶片、菱形片、薄片

丝：肉丝、姜丝、萝卜丝（要求粗细均匀）

条、丁、末、蓉等。

◦熟练掌握切配技巧，保证大小、厚度均匀，以确保食材受热均匀，成熟度一致。

3.腌制入味：

◦根据配方，对肉类、禽类等食材进行初步腌制，加入料酒、盐、淀粉、酱油等调料，为烹饪做准备。

4.预制调配：

◦准备一些常用的复合调味料，如姜蒜水、椒盐、酱料等。

◦提前泡发干货，如木耳、香菇、粉丝等。

二、准备工作与后勤杂务（“杂”）

这部分工作保证了后厨的正常运转：

1.接收与储存：

◦协助厨师或采购验收送来的食材，检查新鲜度和质量。

◦将验收好的食材分类、整理，放入冰箱或仓库正确储存，遵循“先进先出”原则。

2.区域清洁与维护：

◦开工前：打扫切配区域卫生，准备好砧板、刀具、容器。

◦工作中：随时保持操作台面清洁，处理掉垃圾和废料，做到“随手清”。

◦收工后：

彻底清洗所有工具（刀、砧板、盆、筐等），并消毒。

清洁地面、水沟、墙壁、货架，确保无油污、无杂物。

清理垃圾桶并更换垃圾袋。

3.设备维护：

◦正确使用和简单维护切片机、绞肉机等设备，使用后及时清洗。

4.辅助厨师：

◦根据厨师要求，将切配好的食材按“每份菜”的量分装好，放在炒锅师傅方便拿取的位置。

◦传递工具、搬运货物等临时性工作。