切配

1. 炉灶主操作（核心） 1. 掌握腌蛙、码鱼片、煮鱼骨、兑锅底、火候调味全套流程。 2. 配合主厨炒底料、炒老油、炒辅料（酸菜、泡椒、干料），把控麻、辣、鲜、香统一口味。 3. 高峰期分流订单，控制出餐速度，保证每锅分量、熟度、卖相一致；处理退菜、口味调整。 4. 熬制鲜汤、红汤、酸汤、蘸料，保管各类调味、油料。 2. 食材初加工（水台+砧板辅助） 1. 宰杀、清洗牛蛙：去内脏、去皮、剁块、盐水搓洗去腥、腌制上浆；杀花鲢/黑鱼、去鳞去骨、片鱼片、码味上粉。 2. 切配配菜：豆芽、豆腐、魔芋、酸菜、泡椒、葱姜蒜等，提前备货分装。 3. 食材保鲜：蛙、鱼分类冷藏，日清库存，减少损耗。 3. 后厨统筹辅助 1. 每日早班备货、盘点蛙、鱼、底料库存，报缺料给厨师长。 2. 管理打荷、杀蛙学徒，简单带教操作标准。 3. 全程卫生：灶台、水池、刀具、冰箱清洁，餐具厨具归位，落实食安标准。 4. 收尾工作：收油、滤油、清洗设备、垃圾清运、关水电燃气。 三、必备技术能力 1. 熟练处理活蛙活鱼，速度快、无腥味、卖相规整； 2. 精通川味麻辣锅底、冷锅、酸汤制作，能独立调口味； 3. 懂火候：蛙肉不老、鱼片不散、鱼骨入味； 4. 会控成本：油料、辅料节约，减少食材浪费； 5. 能顶岗：主厨休息时全权负责后厨出品。